07月19 識食物性味 吃健康膳食

合理膳食是健康生活方式的重要內(nèi)容。日常飲食，特別是疾病防治與康復(fù)過程中，重視食物的性味，關(guān)系到身體陰陽平衡。

性味之偏，糾陰陽之偏

祛除病邪，調(diào)理臟腑功能，有藥物治療，也有食物療法。張景岳說，“欲救其偏，則惟氣味之偏者能之”。醫(yī)家說的氣味即性味。藥食均有性味，利用藥物性味之偏用于治療叫藥療，利用食物性味之偏用于治療叫食療。

《神農(nóng)本草經(jīng)》指出藥有酸咸甘苦辛五味，又有寒熱溫涼四氣。四氣五味理論既能指導(dǎo)中藥使用，也同樣適用于認(rèn)識食物，指導(dǎo)食物選用，是飲食養(yǎng)生的重要依據(jù)。《素問·六元正紀(jì)大論》載：“用寒遠(yuǎn)寒，用涼遠(yuǎn)涼，用溫遠(yuǎn)溫，用熱遠(yuǎn)熱，食宜同法?！薄笆骋送ā睆?qiáng)調(diào)的正是依據(jù)寒熱溫涼不同而區(qū)別選用食物。醫(yī)圣張仲景在《傷寒雜病論》中記載了許多食物用于治療的配方，足見其對食物應(yīng)用的重視?！肚Ы鸱健肪?6設(shè)“食治”篇，指出“為醫(yī)者，當(dāng)曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”，反映了食先于藥的主張。張錫純更重視食療的作用，他在《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》中介紹了一味薯蕷飲、珠玉二寶粥、期頤餅等好幾種功效卓著的食療方。《壽親養(yǎng)老新書》說：“水陸之物為飲食者，不管千百品，其五氣五味冷熱補(bǔ)瀉之性，亦皆稟于陰陽五行，與藥無殊……人若知其食性，調(diào)而用之，則倍勝于藥也?！?/p>

性與味顯示了藥物與食物的性能，認(rèn)識和掌握其性其味，才能指導(dǎo)食物在防治與保健中的合理應(yīng)用。

寒熱溫涼據(jù)性選用

四氣，又指四性，即寒、熱、溫、涼四種不同的藥性。其中寒與涼、熱與溫是程度上的不同，溫次于熱，涼次于寒?！端貑枴ぶ琳嬉笳摗份d：“熱者寒之，寒者熱之。”熱性體質(zhì)調(diào)養(yǎng)，熱性病證調(diào)治，用寒涼食物；寒性體質(zhì)調(diào)養(yǎng)，寒性病證調(diào)治，用溫?zé)崾澄?。寒涼食物多有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒作用；溫?zé)嵝允澄镉袦亟?jīng)、助陽、活血、通絡(luò)、散寒等作用。

溫性食物有刀豆、芥菜、香菜、南瓜、桂圓、杏、桃、石榴、烏梅、荔枝、栗子、大棗、核桃、雞肉、鱔魚等。熱性食物有韭菜、蔥、大蒜、生姜、小茴香、花椒、羊肉、狗肉等。溫性和熱性食物，有溫陽散寒的作用，適宜寒性體質(zhì)及寒性病證表現(xiàn)為面色蒼白、口淡不渴、手足四肢清冷、小便清長、大便溏泄者。

涼性食物有茄子、蘿卜、冬瓜、絲瓜、青菜、菠菜、莧菜、芹菜、蕎麥、薏苡仁、綠豆、豆腐、梨、枇杷、茶葉、蘑菇、鴨蛋等。寒性食物有馬齒莧、苦瓜、藕、茭白、柿子、西瓜、黃瓜、香蕉、桑葚、荸薺、田螺、螃蟹、紫菜、海藻、海帶等。涼性和寒性食物，有清熱、瀉火、解毒的作用，適宜熱性體質(zhì)及熱性病證表現(xiàn)為面紅目赤、口干口苦、喜冷飲、小便短黃、大便干結(jié)者。

中醫(yī)通常將寒熱之性不顯著的稱為性平。在藥食同源一類中，山藥、甘草、白果、芡實(shí)、天麻、枳椇子、茯苓、蓮子、黃精、黑芝麻、榧子、酸棗仁即屬這一類。由于性平和，一般情況下都可選用，尤其對素體虛弱，或久病陰陽虧損，或病證寒熱錯雜者，較為適宜。

酸苦甘辛咸按味選用

五味指酸、苦、甘、辛、咸五種不同的味。《素問·臟氣法時(shí)論》載：“辛散，酸收，甘緩，苦堅(jiān)，咸軟……此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散或收，或緩或急，或堅(jiān)或軟，四時(shí)五臟病，隨五味所宜也。”

辛味散肺郁辛能散能行，有發(fā)散解表、行氣行血的作用。辛味食物有姜、蔥、大蒜、香菜、洋蔥、花椒、茴香、韭菜、酒、豆豉等。辛味食物含揮發(fā)油、皂甙及生物堿、酚等。辛味的發(fā)散之性易傷津液。辛能刺激胃腸蠕動，增加消化液的分泌，促進(jìn)血液循環(huán)和新陳代謝。需要注意的是，過食辛辣會刺激胃黏膜，消化道潰瘍、便秘、痔瘡、肛裂者要注意。

甘味補(bǔ)脾虛甘能補(bǔ)、能和、能緩，有滋補(bǔ)和中、調(diào)和藥性及緩急止痛的作用。甘味食物有牛肉、山藥、大棗、蜂蜜、甘蔗等。甘味多含糖類、甙類及蛋白質(zhì)、脂肪等；過多甘甜，會影響食欲；兒童食糖過多，易引起肥胖和齲齒；中老年人食糖過多，會導(dǎo)致血糖、膽固醇升高，誘發(fā)心血管疾病。

酸味斂肝陰酸能收能澀，有收斂固澀的作用。酸味食物有醋、馬齒莧、赤小豆、橘子、橄欖、杏、山楂、石榴、烏梅、荔枝、狗肉等。酸味多含有機(jī)酸、鞣質(zhì)等，適當(dāng)食用可促進(jìn)食欲，有健脾開胃之功，可增強(qiáng)肝臟功能，提高鈣、磷元素的吸收；過量食用可引起胃腸道痙攣及消化功能紊亂。因酸味固澀，容易斂邪，急性腸炎、外感初起等均應(yīng)慎食。

苦味瀉心火苦能泄、能燥、能堅(jiān)，有清泄火熱、降泄逆氣、通泄大便、燥濕堅(jiān)陰等作用?？辔妒澄镉醒蛉?、苦瓜、茶葉、杏仁、白果、桃仁等?？辔抖嗪飰A等，多食會引起腹瀉、消化不良脾胃虛弱者當(dāng)慎用。

咸味補(bǔ)腎虛咸味藥多入腎經(jīng)，有較強(qiáng)的補(bǔ)腎作用，用治腎虛證。咸能下、能軟，有瀉下通便、軟堅(jiān)散結(jié)的作用。治療甲狀腺結(jié)節(jié)的過程中，常配合采用海帶、海藻。咸味食物還有鹽、紫菜、海帶、海蜇、海參等。咸味含無機(jī)鹽，在嘔吐、腹瀉及大汗后，適量喝點(diǎn)淡鹽水，可防止體內(nèi)微量元素的缺乏。食咸過多會加重腎臟負(fù)擔(dān)，誘發(fā)或加重高血壓。腌制食品如腌肉、咸魚、咸菜等含有大量亞硝酸鹽，是誘發(fā)癌癥的重要因素。高血壓、冠心病等心腦血管疾病者要少吃鹽及腌制品。

四氣五味合而用之

宋·嚴(yán)用和在所著《濟(jì)生方》中寫道：“善攝生者，謹(jǐn)于和調(diào)，使一飲一食，入于胃中，隨消隨化，則無留滯為患?！泵恳环N食物都有性和味，只有識性又識味，全面了解，才能做到合理應(yīng)用，獲得“倍勝于藥”的效果。

以性溫為例，蔥、生姜辛溫，能辛散溫通；山楂、覆盆子酸溫，能收斂固澀；牛肉、大棗甘溫，能溫養(yǎng)補(bǔ)益。又如辛之味，生姜、紫蘇辛溫，能發(fā)表散寒，適宜風(fēng)寒感冒；桑葉、淡豆豉辛涼，能疏解風(fēng)熱，適宜風(fēng)熱感冒。

溫散風(fēng)寒——蔥姜湯

材料：蔥白30克，生姜30克，紅糖適量。

做法：把蔥白洗凈，切成小段；生姜洗凈，切成小薄片。一并放鍋中，加水一碗，煮至半碗（約150毫升），調(diào)入紅糖，趁熱一次喝下。

功效：蔥白、生姜性溫，有溫通的作用，配用紅糖調(diào)味，能溫能行，合而有辛溫解表的作用。感冒風(fēng)寒證，表現(xiàn)為惡寒發(fā)熱、鼻塞流清涕、苔薄白、脈浮遲者，宜于采用。

清熱解表——桑葉豆豉飲

材料：桑葉15克，淡豆豉15克。

做法：把桑葉、淡豆豉一并放鍋中，加水一碗半，煮至大半碗（約200毫升）。

功效：桑葉、淡豆豉性涼能清熱，味辛能發(fā)散。二者煮水服用，清熱解表，善治風(fēng)熱感冒，表現(xiàn)為發(fā)熱重、惡寒輕、咽喉紅腫、鼻流黃涕、苔薄黃、脈浮數(shù)者。

溫養(yǎng)補(bǔ)益——羊肉湯

材料：炒當(dāng)歸30克，羊肉500克，生姜60克，陳皮30克。

做法：把羊肉原塊放沸水中焯5分鐘，去凈血水，撈出瀝干，橫切成小塊；生姜洗凈，連皮切開，用刀背拍松；當(dāng)歸、陳皮用清水浸20分鐘。將當(dāng)歸、陳皮連同所浸之水倒入砂鍋，加羊肉、生姜，并加足量水，蓋好，用武火燒沸，撇去浮沫，改用文火燉至羊肉熟爛即成。棄當(dāng)歸、生姜，吃羊肉喝湯。

功效：羊肉溫中補(bǔ)虛；生姜、陳皮味辛性溫，溫胃散寒；當(dāng)歸性味甘辛溫，養(yǎng)血補(bǔ)虛。諸物合用，是有效的溫養(yǎng)補(bǔ)虛膳食，可用于婦女產(chǎn)后虛冷，也可用于調(diào)治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、手足清冷。體寒者食用，有助于補(bǔ)虛暖身，提高抗寒能力。（施仁潮）