10月10 金秋時(shí)節(jié)話(huà)藥膳

在中國(guó)人的膳食中，許多食物既是食品，也是藥物，故古人早就有“醫(yī)食同源、藥食同根”之說(shuō)，民間也有“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”之說(shuō)。中國(guó)藥膳自遠(yuǎn)古至現(xiàn)今，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)；從宮廷到民間，廣為傳播。據(jù)有學(xué)者統(tǒng)計(jì)，自漢初到明末，有關(guān)藥膳的著作已有300多部。藥膳是中醫(yī)學(xué)的一個(gè)重要組成部分，是中華民族歷經(jīng)數(shù)千年不斷探索、積累而逐漸創(chuàng)立的獨(dú)具特色的一門(mén)臨床實(shí)用學(xué)科，是中華民族祖先留給我們的寶貴文化遺產(chǎn)。

幾千年來(lái)，中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)一直十分重視飲食調(diào)養(yǎng)與健康長(zhǎng)壽的辯證關(guān)系，發(fā)明了食療，即用飲食調(diào)理達(dá)到防病治病作用，以及藥膳，即用食物與藥物配伍制成膳食，以達(dá)到養(yǎng)生和防治疾病的作用。藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配，采用獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的食品，即現(xiàn)代所稱(chēng)的功能性食品。

中國(guó)傳統(tǒng)的藥膳絕不是食物與中藥的簡(jiǎn)單相加，而是在中醫(yī)辨證配膳理論指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成，這樣才會(huì)既具有藥物功效，又兼有食品美味，能用以防病治病、強(qiáng)身益壽。

藥膳的主要原料是中藥。在4000余種常用的中藥中，有500種可做藥膳原料，其中使用較安全且味道可口香鮮的大約有60味，有天麻、人參、杜仲、茯苓、當(dāng)歸、沙參、陳皮、珍珠粉、冬蟲(chóng)夏草、決明子、天冬、丁香、黃芪、白芍、黨參、枸杞子、甘草、麥冬、鹿茸、山藥、熟地、靈芝、首烏等，這些藥材以植物藥為主。

這些“藥食同源”的中藥與食物配伍、應(yīng)用時(shí)都需要遵循中醫(yī)理論，使它們之間的作用互相補(bǔ)充，協(xié)調(diào)一致，否則就會(huì)出現(xiàn)差錯(cuò)或影響效果。中醫(yī)對(duì)藥膳有著嚴(yán)格的禁忌，主要包括藥物配伍禁忌、藥膳與食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等。

根據(jù)中醫(yī)理論，人的體質(zhì)可因遺傳、生活環(huán)境、飲食、生活習(xí)慣等而有所不同，不同的體質(zhì)在生理、病理、心理上會(huì)有不同的表現(xiàn)。制作和食用藥膳，最重要的一點(diǎn)就是要辨體施食，體質(zhì)虛寒者，不可施以寒涼，素體火旺者，不可更以溫補(bǔ)，只有補(bǔ)其不足，方為雪中送炭。

在藥膳養(yǎng)生中，不僅要講究非食療中藥材的性味，也要注意食療中藥材的性味。一般來(lái)講，溫性、熱性的食療中藥，如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫里、散寒、助陽(yáng)的作用，可以用來(lái)治療寒證、陰證；涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，可以用來(lái)治療熱證、陽(yáng)證。

就五味而言，酸味食療中藥，如烏梅、石榴等，能收斂、固澀；苦味食療中藥，如苦瓜、杏仁等，能清熱、降氣、瀉火、燥濕；甘味食療中藥，如大棗、蜂蜜、飴糖，能補(bǔ)養(yǎng)、調(diào)和、緩急止痛；辛味食療中藥，如生姜、大蔥，有發(fā)散和行氣等作用；咸味食療中藥，如海藻、海帶等，則能軟堅(jiān)散結(jié)；淡味食療中藥能滲利小便，如茯苓、薏苡仁等。

藥膳的烹調(diào)，主要以“燉、煮、煨、蒸”為主，最后都可成為“湯”，這樣可使藥物和食物在較長(zhǎng)時(shí)間的受熱過(guò)程中，最大限度地釋放出有效成分，增強(qiáng)功效。藥膳烹調(diào)的特點(diǎn)是以藥物和食物的原汁原味為主，做到既具補(bǔ)益作用，又具菜肴鮮美的特點(diǎn)，以誘發(fā)人們的食欲，從而達(dá)到確切的功效。

“飲食有節(jié)”是中醫(yī)重要的養(yǎng)生保健原則，藥膳食療同樣應(yīng)適量而有節(jié)制。短期內(nèi)不宜進(jìn)食過(guò)多，不可急于求成。應(yīng)根據(jù)自身狀況，經(jīng)常小量服食，持之以恒，久之定能收效。

秋季，氣溫逐漸降低，空氣中的濕度也相對(duì)降低，氣溫偏于干燥。自然界的陽(yáng)氣開(kāi)始收斂，陰氣漸長(zhǎng)，萬(wàn)物生長(zhǎng)成熟。中醫(yī)理論認(rèn)為，五臟之中，肺主秋季，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載肺為“相傅之官”“諸氣之本”，既主呼吸之氣，又主一身之氣，具有主宣發(fā)、肅降的功能。因此，我國(guó)民間有秋季進(jìn)補(bǔ)的習(xí)慣，有些病弱體虛者還會(huì)在家中自制藥膳。

秋季有必要進(jìn)補(bǔ)，因?yàn)楹侠磉M(jìn)補(bǔ)不僅可以彌補(bǔ)夏季的過(guò)度消耗，還能增強(qiáng)人體對(duì)寒冷天氣的適應(yīng)能力。但專(zhuān)家提醒，若要進(jìn)補(bǔ)，應(yīng)在專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師或中醫(yī)師指導(dǎo)下進(jìn)行。

下面特意推薦了幾款養(yǎng)生藥膳，以饗海內(nèi)外讀者。

核桃荸薺鴨子煲

用料：核桃仁100克，荸薺15個(gè)，鴨子1只，香菇50克、紹酒7克、味精7克，雞精7克，姜7克，蔥7克，鹽7克，上湯2000毫升。

做法：鴨子宰殺后清洗去爪；核桃仁清洗干凈；荸薺洗凈去皮；香菇洗凈，一切兩半；姜切片，蔥切段。

將鴨子、核桃仁、荸薺、香菇等食材一起放入鍋內(nèi)，再加入各種調(diào)料，加入上湯，置旺火上燒沸，再用小火煲至鴨肉熟爛即可。

功效：補(bǔ)腎，益肺，潤(rùn)燥。可用于腎虧腰疼、腿腳軟弱無(wú)力、肺虛久咳、氣短喘促、慢性便秘、小便不爽、尿路結(jié)石、更年期綜合征等。

注意：陰虛火旺、疫熱咳嗽者禁食。

大麥益氣補(bǔ)肝

材料：大麥芽50克，冬瓜300克，陳皮25克，豬瘦肉200克。

做法：大麥芽、陳皮洗凈；冬瓜去皮洗凈，切塊；豬瘦肉洗凈，切小塊。

將用料一同放入沙鍋，加適量清水，先用武火煮沸，再用文火熬煮1—2小時(shí)。

功效：具有清熱消暑，理氣健脾的功效。

苦瓜炒肉絲

材料：豬肉50克，苦瓜300克，調(diào)料適量。

做法：將豬肉切絲加黃酒、淀粉拌勻，入熱油鍋以旺火滑炒盛起；鍋內(nèi)留少許底油，投放切成條的苦瓜，加鹽并倒進(jìn)肉絲翻炒；最后加白糖、味精稍炒即成。

功效：清熱消暑，開(kāi)胃祛濕，益脾補(bǔ)腎。適用于熱病、赤眼、瘡腫、痢疾。

山藥蛋黃粥

材料：山藥30克，蛋黃2個(gè)，粳米150克。

做法：將雞蛋去蛋清留蛋黃攪散，山藥洗凈切片；粳米淘洗干凈。將山藥、粳米一起放入鍋內(nèi)，加水適量，大火燒開(kāi)，改用小火熬熟，最后將蛋黃倒入粥里，拌勻燒開(kāi)即成。

功效：山藥蛋黃粥具有滋陰潤(rùn)燥、養(yǎng)血、息風(fēng)等作用，對(duì)心煩失眠、虛勞吐血、小兒消化不良等癥有療效。

注意：有積滯者忌服。

洋參荸薺飲

材料：西洋參10克，荸薺50克，白糖30克。

做法：將西洋參浸透切片；荸薺洗凈，去皮，切碎。將西洋參、荸薺放入燉杯內(nèi)，加入清水約250毫升，放入白糖，置武火上燒沸，再用文火燉煮25分鐘即成。

功效：有益氣生津、除燥熱的功效。

專(zhuān)家提醒

秋季膳食要以“滋陰潤(rùn)肺”為基本原則。年老胃弱者，可采用早餐食粥法來(lái)益胃生津，如百合蓮子粥、銀耳冰糖糯米粥、杏仁川貝糯米粥、黑芝麻粥等。此外，還應(yīng)多吃一些酸味果蔬，少吃辛辣刺激食品，這對(duì)護(hù)肝益肺是大有好處的。

藥膳≠食物+藥材。專(zhuān)家表示，藥膳既然與“藥”字沾邊，就必須辨證施膳。雖然秋季滋補(bǔ)藥膳不可少，但是也要注意根據(jù)自己的身體條件，科學(xué)進(jìn)補(bǔ)，不要盲目。否則，濫用藥膳有可能事倍功半，甚至適得其反。

另外，制作藥膳前最好咨詢(xún)醫(yī)生，在中醫(yī)理論指導(dǎo)下通過(guò)合理的飲食來(lái)強(qiáng)身健體、預(yù)防疾病。（李?穎??喻京英）